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Il nonno di Sarah Dei Tos portava l’uva alla cantina sociale a fine settembre, a volte ai primi di ottobre. Quest’anno Sarah ha staccato i primi grappoli di Glera il 17 agosto, prima dell’alba, sulle colline di Cozzuolo a Vittorio Veneto. In mezzo ci sono vent’anni di cambiamento climatico, una laurea in Bocconi, un master a Nottingham e una scelta che all’inizio sembrava stravagante: vendemmiare di notte.
La Vigna di Sarah nasce nel 2010 su otto ettari di famiglia, oggi arrivati a una ventina, tutti destinati alla Glera per il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG. La prima vendemmia notturna risale al 2014: Sarah separa le uve raccolte al buio da quelle raccolte di giorno e confronta i risultati. Meno ossidazioni, meno anidride solforosa aggiunta, acidità più integra. La spiegazione è pratica prima ancora che scientifica: di giorno i grappoli restavano nel carro anche quattro ore sotto il sole, con temperature che nel cassone potevano toccare i 50 gradi. A quelle condizioni le fermentazioni partono sul campo, l’uva arriva in cantina già compromessa e si devono aggiungere correttivi. Di notte, tutto questo non accade.
Per chi lavora in cantina o sceglie il vino da proporre in carta, questo tipo di dettaglio non è trascurabile. L’acidità della Glera è uno degli elementi che definisce la qualità di un Prosecco Superiore: è quella freschezza che tiene vivo il sorso e bilancia la struttura aromatica. Se si perde in vigna, non si recupera in cantina senza interventi che lasciano traccia. La vendemmia notturna non è quindi un vezzo comunicativo, ma una risposta tecnica a un problema concreto.
Oggi tutta l’azienda raccoglie al buio, con un disciplinare interno scritto da Sarah e una certificazione in corso con un ente terzo per garantire in etichetta l’ora della raccolta. I costi ci sono — luci, turni notturni — ma i refrigeratori lavorano molto meno, e con i prezzi attuali dell’energia il bilancio risulta favorevole. Anche i raccoglitori lo apprezzano: lavorare con 35 gradi in vigna, fisicamente, è un’altra cosa.
La ricerca va avanti. Un progetto finanziato dalla cantina, condotto insieme al CREA di Conegliano e all’Università di Bolzano, sta analizzando campioni delle stesse viti ogni quattro ore, dalla mattina alla notte successiva. L’obiettivo è capire quali geni dell’uva si attivano nelle ore notturne e come cambia la componente aromatica, in particolare linalolo e geraniolo, i profumi varietali che arrivano dall’uva e non dalla fermentazione. Un riferimento viene da uno studio del 2014 dell’Università di Montpellier, condotto in laboratorio, che aveva mostrato come il caldo notturno attivi nell’acino una risposta genetica diversa e più ampia rispetto a quello diurno, coinvolgendo anche i geni legati all’acidità.
Il problema è che l’estate 2026 ha portato notti tropicali — minime sopra i 20 gradi fino alle tre di mattina — che secondo le proiezioni avrebbero dovuto arrivare solo intorno al 2045. Sarah ha stretto la finestra di raccolta tra le tre e le otto, quando la temperatura finalmente calava. «Se tra notte e giorno c’è meno differenza», ammette, «la vendemmia notturna perde un po’ di senso». Per questo servono i dati: per sapere quali ore contano davvero, e adattare il calendario di conseguenza.
Accanto alla vigna c’è un agriturismo con dieci camere, aperto nel 2014 quando in pochi ci credevano, e dal 2019 — quando le Colline del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene sono diventate Patrimonio dell’Umanità UNESCO — i visitatori sono arrivati. La vendemmia notturna è aperta anche ai turisti. È una storia che parla di territorio, di adattamento e di chi sceglie di capire prima di agire: esattamente quello che si chiede a chi il vino lo produce, lo studia o lo racconta.
Fonte: Gambero Rosso
Foto: User:Oursana — Wikimedia Commons, Public domain
